Yaz Turşusu

Malzemeler.


1 kg mevsim sebzesi
(sivribiber, salatalık,
taze fasulye, bamya vs.)

4-5 Diş sarmısak
1 Demet dereotu
3-4 Sap asma filizi
8-9 Adet körpe asma yaprağı
1 Kahve fincanı sirke
Yeterince tuz


Yapılışı:

*** Turşuyu hangi sebzeden yapacaksanız küçük ve körpelerini,
şekli düzgün olanları seçiniz.

*** İyice yıkayıp temizledikten sonra temiz bir iğneyle 1-2
yerinden küçük delikler açın.

*** Salatalıktan yapıyorsanız sap ve uç kısımlarını bıçakla kesmek
yeterlidir.

*** Kavanozun dibine asma yapraklarını yıkadıktan sonra yerleştirin.

*** Üzerine sebzeleri sıkı sıkı yerleştirin.

*** Kavanoz dolunca hepsinin üstüne asma filizleri, dereotu ve
asma yaprakları koyun.

*** Bu işlem bittikten sonra kavanoza sirkeli tuzlu su dökün ve
kapağını kapatın.

*** 2 gün geçtikten sonra kavanozun ağzını açın ve üzerine
biriken köpüğünü alın.

*** Suyunu bir kaba boşaltın ve suyun tadına bakın.

*** Sebzeler iyice sararınca turşunuz olmuş demektir.


NOT : Yazın kavanozu güneş gören bir yere, en iyisi balkona
koyarsanız bir hafta içinde tadına doyum olmaz bir turşu yapmış
olursunuz.

Kelek Turşusu

Küçük boy kelekleri ortadan ikiye bölüp, iyice yıkayın. Kaşıkla çekirdeklerini temizleyin. İnce tuzla bolca tuzlayıp ağızları aşağı gelecek şekilde 4-5 saat bekletin. Sonra tuzun fazlasını yıkayın.

Kelekleri turşu kabına yerleştirirken aralarına sarımsak, sivri biber, maydanoz, dilimlenmiş limon ve bir miktar toz şeker ilave edin.

Keleklerin üzerini tamamen örtecek şekilde, %10 tuzlu salamura koyun. İsterseniz, salamuraya %10 oranında sirke karıştırın.

18~20°C~de ekşimeye bırakın ve üzerinde beyaz maya zarı oluşursa, temizleyin.

Lahana Turşusu

Malzemeler:

Beyaz lahana, sarımsak, sivri biber,maydanoz, defne yaprağı,
dilimlenmiş limon ve bir miktar nohut

HAZIRLANIŞI :

Turşuluk olarak küçük, sıkı kelle yapan, beyaz lahanalar kullanılır.
Lahanaların dış yaprakları temizlendikten sonra kelleler en az
dörde bölünür veya çok iri olarak doğranır. Bir kaç yerinden bıçak
sokularak delinir. Turşu kabına yerleştirilmeleri sırasında sarımsak,
sivri biber,maydanoz, defne yaprağı, dilimlenmiş limon ve bir miktar
nohut ilave edilebilir. Bunların miktarı, turşuyu yiyecek kişilerin
isteğine göre değişir.

Üzerine lahanaları bastıracak bir ağırlık konulduktan sonra, turşu
kabı %6 tuzlu salamura ile doldurulur. Lahanadaki şeker miktarı
yeterli olduğundan, şeker ilavesi gerekmez.

Turşunun yenilme olgunluğuna geldiği, tad ve koku daki
değişmeyle birlikte, beyaz rengin sarı-beyaza dönmesi,lahana
yapraklanının kırılma özelliğini yitirerek,esnekiik kazanmasıyla
anlaşılır.

Lahana turşusunun tuz oranı, diğer turşulardakinden az olduğu
için, olgunlaştıktan sonra fazla bekletilmeden yenilmelidir.

Lahana turşusu yukarıda anlatılan şekilde yapılırsa da, evlerde
şöyle de kurulabilir:

Lahana, daha önce sebzesi yenmiş turşuların suyuna konur.
Bu şekilde turşunun erken olgunlaşması sağlandığı gibi, eski
turşunun suyu da değerlendirilmiş olur. Kullanılacak turşu
suyunun üzerinde maya zarı olmamalıdır.

Domates Turşusu

Normal iriliğe ulaşmış, yeşil rengi sarı-beyaza dönmüş veya hafif kızarmış, halk arasında "çakır domates" olarak isimlendirilen sert yapılı domatesler turşu için uygundur. Yeşil domateslerden turşu yapıldığı zaman, turşu tatsız olur ve rengi esmerleşir. Olgun domatesler kullanılırsa turşuda yumuşama, ezilme, kabukta aynlmalar meydana gelir.

Domatesler turşu kabına konmadan önce, sap yerinin hemen yanındaki sert kısımlarından, iğne veya kürdan kullanılarak birkaç kez delinir.

Tad ve aroma vermesi için ilave edilecek malzemeler, salamura hazırlanması, tuz miktarı ve ekşimeye bırakma işlemleri, hıyar turşusunda olduğu gibidir.

Biber Turşusu

Malzemeler:

Biber,
tuz,
sarımsak

HAZIRLANIŞI :

Turşu için ince, uzun şekilli. acı veya tatlı biberler kullanılır.

Turşu olduktan sonra istenilen sarı rengi elde edebilmek için,
taze halde iken rengi koyu yeşil olmayan. En iyisi yeşil-sarı
renkte olan biberleri seçin. Ezik ve çürük olanları ayıklayın.
Turşunun hazırlanması ve katkı maddeleri, hıyar turşusunda
olduğu gibidir. Yalnız salamuranın tuz miktarı biraz daha az
olmalıdır. Tartıyla yapılacaksa. sonuçta tuz oranı %4 olacak
şekilde hesaplanmalı; önceden hazır salamura kullanılacaksa,
salamuranın tuz oranı %7-8 olmalıdır.

Biber turşusunun yenilecek olgunluğa geldiği. tad ve
kokudaki değişme ve yeşil rengin tam sarıya dönmesi ile
anlaşılır.

Biber turşusu. sade olarak hazırlanıp yenilebildiği gibi, hıyar
ve domatesle birlikte, karışık olarak da kurulabilir.

Kırmızı Biber Turşusu



Malzemeler:

(6 Kişilik)

2 Kg Kırmızı Biber
2 Baş Sarmısak
2 Demet Maydanoz
1 Su Bardağı Sirke
1 Çay Bardağı Limon Suyu
1 Çay Bardağı Sıvı Yağ
Yeterince Turşu Tuzu

HAZIRLANIŞI :

Kırmızı biberleri bol suda yıkayarak kurulayalım. Fırın tepsisine dizelim.
Fırında kabukları soyulup, yumuşayana dek fırında tutalım. Biberleri
boyuna iki eşit parçaya bölüp, çekirdek yataklarını çıkaralım. Biberleri
iri iri keselim. Sarmısakların kabuklarını soyalım. Ve küçük küçük doğrayalım.

Maydanozları ince ince keselim.
Hepsini harmanlayarak kavanoza dolduralım. Ayrı bir tabağa sirkeyi,
limon suyunu ve turşu tuzunu karıştıralım. Tuz eriyene kadar bir kaşık
yardımıyle karıştıralım.Sıvı yağı da ilave ederek kavanozun içine dökelim.
Kavanozun ağzını kapatalım.

Not: Turşuyu kışa kadar saklayacaksanız, buzdolabında muhafaza edin.

Karışık Turşu

Malzemeler

1.5 kg yeşil sivri biber
2.5 kg körpe salatalık
3 kg yeşil domates
3-4 Baş sarmısak
1 Adet orta boy lahana
1 Adet ayva
2-3 Adet havuç
Yeterince rafine kaya tuzu ve
içme suyu


Yapılışı:

Kullanacağınız bütün sebzeleri iyice yıkayın.

Temiz bir turşu kabının dibine dörde kesilmiş lahanayı koyun.

Üzerine bir sıra biber, domates ve salatalık olarak dazin.

Sebzeleri dizerken aralarına sarmısak dişlerini, ayva ve havuç
dilimlerini yerleştirin.

Salamura suyunu ; 1 litre suyun içine 6 çorba kaşığı rafine
kaya tuzu koyup hazırlayın.

Tuz iyice erdikten sonra sebzelerin üzerine boşaltın.

Bir gece turşu kabının ağzını kapatmadan bekletin.

Zaman zaman turşu kabanı sallayarak içindeki havanın tamamen
çıkmasını sağlayın.

Ertesi sabah turşu kabının içindeki sebze ve su azalmışsa, turşu
kabının ağzından dört parmak aşağıya gelecek şekilde sebze ve
tuzlu su ekleyin.

Turşu kabının ağzını iyice kapatarak, güneş almayan bir yerde
zaman zaman alt üst ederek 2-3 ay bekletin.

Bu müddet zarfında turşunuz olmuş demektir.

Aynı yöntemle küçük ve orta boy cam kavanozlarda da uzun
zaman saklayabileceğiniz bu turşuyu kurabilirsiniz.

Pancar Turşusu

Malzemeler

3 kg küçük körpe pancar
10 Diş sarmısak
1 Su bardağı sirke
1 Tatlı kaşığı tozşeker
1 Çorba kaşığı tuz

Yapılışı:

Pancarların yeşil yapraklarını kesin.

Bu yaprakları iyice yıkayıp haşladıktan sonra, çeşitli yemek yapabilecek malzeme olarak saklayabilirsiniz.

Pancar köklerinin topraklarını temizledikten sonra bol suyla iyice yıkayın.

Turşuyu kuracağınız kavanozon alacağı kadar su içinde haşlayın.

Haşlanan pancarları daha sıcakken sudan çıkarıp kabuklarını çok ince olarak doğrayın.

Pancarların büyüklüğüne göre dörde veya altıya bölün.

Temiz bir kavanoza yerleştirin.

Kabuklarını soyduğunuz sarımsakları tuz içinde iyice dövün

Pancarları haşladığınız suyun içine 1 su bardağı sirkeyle birlikte atın ve tuzun erimesini bekleyin.

Tuz eridikten sonra 1 tatlı kaşığı tozşeker ekleyin ve kavanozun ağzını iyice kapatın.

Oda sıcaklığında 2 gün bekletin.

İkinci günün sononda turşunuz ikrama hazırdır.

Salatalık Turşusu

Malzeme

3-4 kg küçük körpe salatalık
2-3 dal kereviz yaprağı
1 baş sarmısak
1 demet dereotu
2-3 adet defne yaprağı
1 lt suya 6 çorba kaşığı tuz

Yapılışı

Salatalıkları bir iğneyle deliniz. Kavanozun dibine ince limon
dilimleri yerleştiriniz. Salatalıkları iyice istifleyiniz. Aralarına
sarmısak, defne yaprağı ve kereviz yaprağı sıkıştırınız. İnce
limon dilimlerini, dıştan görülecek şekilde kenarlara yerleştiriniz.
Bir litre kaynatılmış ve kireçsiz suya, 6 çorba kaşığı rafine
kayatuzu koyarak, salamurasını hazırlayınız. Tuz iyice eridikten
sonra kavanoza boşaltınız. Salamuranın, salataların üstünü
örtecek nisbette olması gerekir. Defne yaprakları ve dereotu
ile örtüp kavanozun kapağını sıkıca kapayınız. 18-20 derece
sıcaklıkta, suyunu zaman zaman savurarak 3-4 hafta bekletiniz.

Taze Fasülye Turşusu

Fasulyelerin baş ve uç kısımları bıçakla kesilip, varsa kılçıkları ayıklanır. Kaynamakta olan suya atılıp 2-3 dakika haşlanır. Soğuk su içinde soğutulur. Turşu kabına konulurken sarımsak, limon ve soğan dilimleri ve isteğe göre çeşitli baharat ilave edilir,

Üzerine baskı konduktan sonra %6 tuzlu salamura ile doldurulur.

Diğer işlemler patlıcan turşusundaki gibi yapılır.

Fasulyenin haşlanarak sade turşusu yapıldığı gibi, diğer malzemelerle birlikte, haşlanmadan da turşu yapımında kullanılabilir.